Baklava on Lähis-Ida ja Balkani päritolu pähklitäidisega kook (traditsiooniliselt) suhkru- või meesiirupis, mida ümbritsevad alt ja pealt filotaigna kihid. Kunagi kümme aastat tagasi proovisin teha vegan baklavat ja see ebaõnnestus täielikult. Millegipärast arvasin, et baklavale tuleb peale valada umbes pakk margariini. Juba peale esimest ampsu hakkas paha. Õigesti tehtuna on see magustoit suurepärane ja näeb professionaalne välja. Paraku kohtab veganveriooni harva. Tegin seekord enne küpsetamist internetis korralikku uurimistööd. Jäin koogiga väga rahule ja ei häbene retsepti blogisse postitada. Traditsiooniline baklava on üldiselt väga magus (minu jaoks kohati isegi lääge, nagu ammusest ajast mäletan) ja rammus magustoit. Kasutasin vahtrasiirupit ja minu versioon sai tavapärasest vähem magusam, aga minu maitsele täiesti paras.

Koostis

• 260 g vegan filotaigent (kasutasin seda filotaigent, müüakse Selveris) (vajalik eelnevalt üles sulatada, mina panin ca 1 tunniks külmkappi)
• 100 g margariini (nt tumesinine Keiju)
• 1 sidruni koor
• 2 apelsini koor
• 1 apelsini mahl
• 1,5 tl kaneeli
• 1 kaneelikoor (soovi korral, võid asedada 0,5 tl kaneelipulbriga)
• 140 g + 4 spl vahtrasiirupit
• 60 g vett
• 150 g kreeka pähkleid
• 50 g mandleid või pistaatsiapähkleid

Juhised

Valmista esmalt siirup. Selleks riivi poole sidruni ja apelsinide koored, kasutades peenet riivi. Pigista ühest apelsinist mahl. Lisa koored väiksesse potti, vala peale vesi ja vahtrasiirup (140 g). Lisa kaneelikoor või kaneelipulber. Kuumuta madalal tulel keemiseni ja lase mõni minut keeda. Tõsta kõrvale jahtuma.

Rösti pannil pähkleid ja mandleid ca 5 minutit madalal kuumusel, seni kuni need on kergelt röstitud. Lase pisut jahtuda. Lisa need purustajasse, koos 4 spl vahtrasiirupi, 1,5 tl kaneeli ja ülejäänud poole sidruni koorega. Purusta ühtlaseks puruks. Oluline on mitte liiga peeneks purustada ega pähklivõiks teha.

Sulata margariin. Määri pintsliga kandilise ahjuvormi põhi ja servad sulanud margariiniga. Ahjuvorm peaks olema suuruses 20×20 cm kuni 23x23cm ja vähemalt 4-5 cm kõrge. Hakka vormi põhja filotaigna lehti laduma ning määri lehtede vahele pintsliga sulatatud margariini. Minu vorm oli väiksem kui taigna lehed, seega murdsin iga lehe kokku, selliselt et iga kiht oli tegelikult peaaegu topeltkiht. Kasutasin sellist filotaigent, mille pakis oli 12 lehte. Koogi põhjaks kasutasin 5 lehte ja ülejäänud 7 läksid katteks. Kui oled põhja valmis ladunud, laota ühtlaselt peale kogu täidis. Kata ülejäänud lehtedega, samamoodi nagu põhi ja määri vahele ning peale sulatatud margariini. Lõika baklava enne küpsetamist tükkideks. Ma lõikasin rombikujulisteks tükkideks (see tundub olevat tavapärane), suurusega 4-5 cm. Küpseta 175 kraadises eelkuumendatud ahjus ca 27 minutit või seni kuni baklava on pealt kuldne.

Võta baklava ahjust välja vala kohe ühtlaselt peale siirup (lase see eelnevalt läbi sõela, et eemaldada riivitud tsitruste koored, kuid hoia need alles). Lase enne serveerimist jahtuda. Kaunista siirupist kurnatud apelsini ja sidruni koortega.

Kuna baklava on päris rammus ja magus, võib igale sööjale arvestada kuni kaks tükki. Sellest kogusest saad saad ca 20-24 tükki.

Falafel on tuntud Lähis-Idast pärit suupiste, mis koosneb peamiselt kikerhernestest ja erinevatest vürtsidest. Falafel sobib hästi näiteks riisi või bulguri juurde, samuti täidiseks pitaleiva sisse. Falafelite juurde sobib hästi tahhiinikaste.

Koostis
2 tassi kuivatatud kikerherneid (mitte konservkikerherned), 24 tundi eelnevalt leotatud
2 sibulat
4 küüslauguküünt
2 peotäit värsket peterselli
1-2 peotäit värsket koriandrit
1 spl jahvatatud vürtsköömneid
4 spl nisujahu või täisteranisujahu
2 viilu saia, sepikut või riivsaia
soovi korral peotäis seesamiseemneid
veidi musta pipart
soola
taimeõli fritüürimiseks

Juhised
Lisa köögikombaini või purustajasse kooritud sibulad, küüslauk, petersell ja koriander. Purusta ühtlaseks massiks kuid jäta veidi tekstuuri. Tõsta purustajast välja. Lisa purustajasse või köögikombaini eelnevalt 24 tundi leotatud ja veega üle loputatud kikerherned. Purusta, kuid jäta veidi tekstuuri. Tõsta purustajast välja ja sega lusikaga purustatud kikerherned sibula-küüslaugu-maitsetaimede seguga. Lisa peeneks purustatud saiaviilud, jahu, (seesamiseemned), veidi pipart ja nii palju soola, et taigen oleks piisavalt soolane. Sega hoolega ja vormi käte vahel väiksed ümmargused pallid (u 1,5 – 2 cm läbimõõduga). Suru pallid hästi kokku, muidu võivad need küpsemise ajal laiali laguneda. Vala väiksesse potti mõned cm taimeõli ja kuumuta see kuumaks. Lisa mõned falafelid ja fritüüri aeg-ajalt segades seni kuni falafelid on muutunud pealt helepruuniks (kusagil 5-6 minutit). Tõsta küpsenud falafelid välja ja lisa õlisse uued.

Sellest kogusest saad umbes 20 – 25 falafelit. Serveeri kohe või lase veidi jahtuda.

Koostis
4 spl tahinit
1 suur või 2 väikest küüslauguküünt
1 sidruni mahl
2 spl oliiviõli
soola
vett

Juhised
Sega tahini ja küüslauk köögikombainis või blenderis ühtlaseks siledaks massiks. Lisa sidrunimahl, sool, oliiviõli ja nii palju vett, et kaste muutuks vedelamaks (kuid mitte päris vedelaks). Sega veel ja lisa vajadusel veel vett. Serveeri kohe või hoia mõned tunnid enne serveerimist külmkapis.

Kogus on mõeldud umbes 5-6 inimesele.

Muhammara on Lähis-Idast pärit paprika ja kreeka pähkli dipp, mis sobib väga hästi ka leivakatteks ja mille huvitavas maitses on tunda nii magusat, soolast, haput kui vürtsikat.

Koostis
1 tass kreeka pähkleid
3 suuremat punast paprikat
2 küüslauguküünt
5-6 spl riivsaia
2 spl granaatõunasiirupit (saab valmistada 3/4 tassist granaatõunamahlast)
0,3 tl tšillipulbrit
0,5 tl jahvatatud vürtsköömneid
1 tl paprikapulbrit
poole sidruni mahl
u pool tassi oliiviõli
maitse järgi soola

Juhised
Kõigepealt pese paprikad, lõika need pooleks ja eemalda sisu. Pane küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile u 200 kraadisesse ahju ja küpseta seni, kuni need muutuvad pealt veidi pruunikaks. Lase jahtuda ja seejärel eemalda paprikatelt koored. Kohe, kui oled paprikad ahjust välja võtnud, pane ahjuplaadile kreeka pähklid ja rösti neid u 5 minutit, kuid jälgi hoolega, et need ei läheks liiga tumedaks.

Kui valmistad granaatõunasiirupi granaatõunamahlast, siis vala mahl väiksesse anumasse ja kuumuta pliidil madalal tulel seni, kuni mahla kogus väheneb ja see on paksenenud siirupiks.

Lisa kõik koostisained, v. a. oliiviõli elektroonilisse purustajasse. Hakka aeglaselt oliiviõli lisama, seni kuni oled saavutanud paraja konsistentsi. Segusse võivad jääda väiksemad tükid, ei ole vaja täiesti siledaks mikserdada. Vedelam muhammara sobib hästi dipikastmeks ning paksem leivamäärdeks.

Sellest kogusest saad u 2 tassitäit muhammarat.

Baba ganoush on Lähis-Idast pärit baklažaanihummus, kus kikerherneste asemel kasutatakse baklažaani.

Koostis (neljale-viiele leivakatteks)

• 2 suurt või 3 keskmist baklažaani
• 2 küüslauguküünt
• 2 kuhjaga spl tahiinit
• 1 sidruni mahl
• 1/3 tl vedelat suitsu (liquid smoke) või paar näpuotsatäit suitsutatud paprika pulbrit
• paar näpuotsatäit jahvatatud vürtsköömneid
• paar näpuotsatäit soola
• serveerimiseks oliiviõli ja hakitud peterselli

Juhised
Torgi baklažaani kahvliga augud ja küpseta ahjus ca 180 kraadi juures u 70 minutit, või kuni baklažaani koor muutub tumedamaks ja läheb kortsu ning baklažaan on muutunud täielikult pehmeks. Võta ahjust välja, jahuta veidi ning eemalda koor. Pane baklažaan sõelale ja kurna välja üleliigne vesi. Purusta baklažaan koos teiste koostisosadega väikses köögikombainis või käsimiksriga pastaks. Serveerimisel piserda segule veidi oliiviõli ja raputa peale peterselli. Serveeri toatemperatuuril.

Hummus on Lähis-Idast pärit kirkerhernestest tehtud leivakate. Siin on klassikaline retsept.

Koostis
1 konserv kikerherneid (jäta vedelik alles) või 1 kruusitäis keedetud kikerherneid (enne keetmist u 24 tundi leotatud)
poole sidruni mahl
1-2 küüslauguküünt
2-3 spl tahhiinit (seesamiseemne pasta)
veidi soola, cayenne’i pipart, paprikapulbrit
1-2 spl oliiviõli
soovi korral näpuotsatäis jahvatatud vürtsköömneid
soovi korral törts seesamiõli

Juhised
Purusta blenderis kõik koostisosad siledaks ühtlaseks massiks. Kui hummus tundub liiga paks, lisa pisut kikerhernevedelikku, sidrunimahla või õli. Keedetud kikerherned on kuivemad kui konservkikerherned, seega vajavad lisaks ka veidi vett. Serveerimiseks tõsta hummus kaussi, piserda peale veidi oliiviõli ja raputa peale veidi paprikapulbrit.

Soovi korral võid hummusesse lisada erinevaid lisandeid, näiteks ahjus küpsetatud paprikat või värsket koriandrit (purusta koos hummusega peeneks), või näiteks õlis praetud seeni (sega hummusesse kõige lõpus, jäta püreestamata).

Tabbouleh on Lähis-Idast pärit mõnusalt värske salat.

Koostis
1 tass värsket peterselli (ära varsi kasuta)
pool tassi värsket piparmünti
1 keskmise suurusega sibul
3 tomatit
1 tass peeneteralist bulgurit või kuskussi
poole sidruni mahl
4 spl oliiviõli
veidi soola ja musta pipart

Juhised
Pane bulgur või kuskuss kaussi ja vala üle külma veega. Lase umbes tund aega paisuda või seni, kuni see on muutnud suhteliselt pehmeks. Seejärel nõruta vesi välja. Tükelda petersell, piparmünt, sibul ja tomatid väga peeneks ja sega kokku. Lisa sidrunimahl, oliiviõli, sool ja pipar. Serveeri kohe või hoia veidi aega külmkapis.